Ingredientes: lomos de bacalao desalado de alta calidad sin espinas, aceite de oliva extra virgen, dientes de ajo grandes.

Preparación. Se cortan los dientes de ajo en láminas finas. En una cazuela de barro plana se echa el aceite, se colocan los lomos de bacalao en frío con la piel hacia arriba y las láminas de ajo. La cazuela debe quedar completamente llena de bacalao.

Se va cocinando a fuego lento. El objetivo es que el bacalao vaya liberando su grasa, la gelatina, y se vaya ligando con el aceite hasta convertirse en una salsa espesa. Es por esta razón que conviene que el bacalao sea de gran calidad, para que libere suficiente gelatina a medida que va menguando de tamaño.

Para conseguir que la gelatina del bacalao ligue con el aceite hay que ir removiendo la cazuela cogiéndola por el asa o con las dos manos con movimientos circulares de vaivén fuera del fuego. Es decir, se saca del fuego, se remueve y se vuelve a poner en el fuego, hasta conseguir la salsa espesa y evitando al mismo tiempo que el bacalao llegue a quemarse o quedar demasiado cocido.

Una vez ligada la salsa, se sirve el plato y se puede decorar con láminas de ajo doradas en una sartén aparte.

Opcionalmente se puede añadir guindilla para dar un punto de picante.

En este enlace se pueden ver imágenes del concurso de bacalao al pil-pil de Irún en la primera de las cuales se puede observar el movimiento circular que ayuda a ligar la salsa:

http://www.flickr.com/photos/luisirisarri/3647742179/

Fuente de la imagen:
 
http://dointhepop.blogspot.com/2008/12/alex-kapranos-y-la-gastronoma.html
 
http://www.bidasoaldia.com/2010/08/15/haciendo-la-ruta-del-bacalao-al-pil-pil/